• Поиск

    Письмо в редакцию


    Отправить

    В следующем номере

    SKSB_24_161118_1_001

     

    Суп как искусство: томатный с вешенками, сливочный с ветчиной и кремовый из овощей Вкусное разнообразие!

    Давно не баловались: воздушные эклеры для сладкоежек.

    5 вопросов повару — отличные лайфхаки из первых рук.

     

    30.11.2018

    Все Блоги

    Специально зарегистрировался

    06-09-2014
    Буду писать новые рецепты регулярно. Спасибо! Сейчас напишу, как именно я делаю щи. Может, и не совсем традиционно, но просто, понятно и быстро. Ставим на огонь кастрюлю с водой, кладем мясо, доводим до кипения. После того, как закипит - воду сливаем, мясо моем, заново заливаем водой и ставим вариться часа на три-четыре. (далее…)

    Правильный шашлык!

    05-09-2014
    Хочу опубликовать свои советы по приготовлению шашлыка. Очень часто с близкими выезжаем куда-нибудь на пикник, шашлык научились готовить лучше всех! Хочется поделиться некоторыми секретами с вами. :) Итак, для приготовления правильного шашлыка лучше всего подходит традиционный мангал — простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках. Внутри находится пышущий жаром уголь, вместо крышки сверху устанавливаются шампуры, вертел или решетка. Лучше использовать мангал с колосниками (решеткой с мелкими отверстиями) и поддувалом, которые помогут регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий. Устанавливая мангал, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями — 4—5 см, но можно и ниже. При использовании металлических шампуров лучше выбрать шампуры не с круглым сечением, а со скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукты будут скользить, вращаться и могут неровно запечься. При выборе деревянных или тонких бамбуковых шампуров можно не обращать внимания на круглое сечение, так как на них продукты не скользят. Деревянные и бамбуковые шампуры (шпажки) перед использованием обязательно надо замочить в воде на 15 минут, чтобы они не загорелись. Потом их надо хорошенько обсушить. Пригодится поднос для барбекю — решетка с мелкими дырками для жарки овощей, морепродуктов и рыбы. Пакеты из фольги удобно использовать для жарки небольших по объему продуктов, например морепродуктов или овощей. Чтобы сделать упаковку, надо положить продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закрыть пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев (не забыть оставить небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать пакет, его надо осторожно переворачивать щипцами. :P Для запекания рыбы или печенки хорошо подходит специальная двойная решетка с зажимом, чтобы продукты не рассыпались. НЕ ПОМЕШАЮТ Щипцы с длинной ручкой незаменимы для переворачивания продуктов на решетке и разгребания углей. Не следует переворачивать продукты вилкой: она проткнет мясо, сок из него вытечет, мясо станет менее ароматным и нежным. Кисточкой можно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку. Лопатка хороша для переворачивания нежной рыбы (филе или целой), которая в ином случае может развалиться. Рукавицы длиной до локтя из негорючего материала защитят от возможных травм. Широкий плоский совок можно использовать для выгребания ненужных углей, а дополнительно — как опахало для раздувания огня в начале розжига. ДРОВА Лучшими дровами для приготовления шашлыка считаются сухие побеги виноградной лозы. Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из лиственных пород деревьев: березы, липы, дуба и всех пород фруктовых деревьев. Такие дрова горят почти бездымно и дают много углей. Дрова из хвойных пород деревьев со смолистой древесиной использовать для шашлыка нельзя: они придают мясу специфический и не самый приятный привкус. Также нельзя использовать дрова с ядовитой древесиной, кроме бука. Можно заметно облегчить себе жизнь, воспользовавшись уже приготовленным и упакованным в пакеты углем. Его надо сбрызнуть небольшим количеством жидкости для розжига и через 1–2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Кстати, преимущества такого угля очевидны: экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей. Ни в коем случае нельзя использовать для розжига углей бензин или керосин. Гореть будет замечательно, только вот вкус и запах у шашлыка будет исключительно химический. РОЗЖИГ Положить на дно мангала несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля, поджечь. Если ветра недостаточно, следует использовать опахало. Если ветер слишком сильный, надо развернуть мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь. Поверх разгоревшихся углей обильно насыпать сухой уголь. Дальше он будет разгораться сам. Щипцами снять те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложить их горкой в другой стороне мангала. Они могут вскоре понадобиться, а за это время как раз успеют разгореться как следует. Оставить только хорошо разгоревшиеся угли и раздвинуть их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дать углям покрыться первым белым пеплом, затем обмахнуть их опахалом и можно ставить шашлык. Если была использована жидкость для розжига, обязательно надо дать углям подольше прогореть, чтобы не осталось посторонних запахов и привкусов. Чтобы понять, какая температура в мангале, надо подержать руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня и считать секунды до тех пор, пока огонь не заставит отдернуть руку. Если можно держать руку, не отдергивая, 2 секунды, мангал хорошо нагрелся (190°С и выше); 3 секунды — жар средний (180—190°С); 4 секунды — температура умеренная (150—180°С); 5 секунд — температура невысокая (100—150°С). Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 минут до готовности можно посыпать угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если есть желание, чтобы еда пахла дымком, добавить ароматную деревянную стружку, которую надо сначала опустить в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения. Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можно и самим подобрать дерево для более экзотического запаха, например ольху, древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу (добавлять большие щепки в начале жарки и небольшие лучинки — в конце, только чтобы поддерживать огонь). Хорошо ароматизируют сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздика, звездочки аниса и горошины душистого перца. Их надо просто намочить в воде и добавить в угли. Также можно посыпать угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока. По окончании жарки угли должны выгореть полностью. Пепел остывает не менее 48 часов. Отгоревшие угли следует выбросить в невоспламеняющийся контейнер. Если надо избавиться от углей до того, как они остыли, их следует вынуть щипцами с длинной ручкой и закопать в песок или опустить в ведро с водой. ГОТОВИМ НА КОСТРЕ Самый простой и доступный способ приготовления на костре — на вертеле. В походных условиях обычно используются прямые ольховые, ореховые или кленовые ошкуренные ветки. Толщину вертела надо рассчитывать, исходя из веса тушки птицы или куска мяса. Важно, чтобы под тяжестью мяса ветка не прогибалась слишком сильно, а длину ее надо подбирать так, чтобы при приготовлении блюда можно было находиться подальше от костра и не обжечь руки. Обычная длина вертела не менее 1 метра. Один конец вертела надо держать в руке, а другой, чтобы не уставали руки, следует положить на рогульку с противоположной стороны костра. Подготовленную тушку надеть на вертел и закрепить проволокой (только не медной), нитками, специально оставленным на вертеле сучком или лыком. Важно, чтобы вертел, не прокручивался в тушке. Внутренность тушки желательно чем-нибудь начинить: блюдо будет сочнее. В этом случае тушку надо зашить. Для готовки крупных кусков мяса вертел следует взять потолще. В той части, где будет располагаться мясо, вертел надо выстругать плоским или в виде ромба, чтобы кусок мяса проворачивался вместе с вертелом. Мелкие кусочки мяса при отсутствии плоских металлических шампуров можно насаживать на два прутика. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса предварительно надо сделать острой палочкой отверстия, куда и вставить прутики. Поскольку прутики над костром сильно прогнутся, под ними следует установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки. ВЫБОР ПРОДУКТОВ Чтобы приготовить вкусный шашлык, в первую очередь необходимо правильно выбрать исходный продукт. Это может быть баранина или говядина, свинина или рыба, овощи или субпродукты, т.е. все, что можно пожарить на углях. Главное требование — продукты для запекания обязательно должны быть свежими, а мясо — молодым и сочным. Нежелательно готовить шашлыки из замороженного мяса, так как при заморозке оно теряет питательные вещества. И даже после маринования такое мясо останется жестким и безвкусным. Если все же приходится использовать промороженное мясо, то перед запеканием его необходимо полностью разморозить и дать полежать некоторое время. Не желательно использовать парное мясо. Перед маринованием оно предварительно должно полежать несколько часов. То же относится и к дичи. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке. Классические рецепты шашлыка подразумевают использование баранины. Для этой цели желательно брать молодого барашка весом до 8 кг. Также подойдет баранья нога, реберная или лопаточная часть. Мясо не должно быть жирным или старым. Однако шашлыки из баранины имеют специфический вкус, который не всем нравится. Тем, кто впервые готовит шашлык, лучше всего остановить свое внимание на рецептах из свинины. Шашлыки из этого мяса труднее испортить, да и, как правило, они получаются мягкими, жирными и сочными, и не требуют длительного маринования. Идеально подойдет как называемый ошеек — самая нежная и деликатесная часть свиной туши, расположенная на шее вдоль хребта. Это мясо отличается равномерно распределенными прослойками жира. Для запекания можно взять и мясо с хребта на спине, предварительно срезав сало. Вкусны шашлыки и из свиного окорока. А гурманы оценят свиные ребрышки, приготовленные на мангале. Не желательно брать постное мясо с задней части туши — шашлык получится жестким и сухим. Шашлыки из говядины также вкусны, но жестковаты и не такие сочные, как из свинины. Это мясо требует довольно-таки длительного предварительного вымачивания. Самые мягкие говяжьи шашлыки получатся из вырезки филейной части. Для запекания отлично подходит птица. Тушку можно порубить на небольшие кусочки одинакового размера, взять готовое филе или запечь целиком. Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, но в жаркую пору с этой рыбой необходимо соблюдать осторожность, так как осетрина быстро портится. Великолепны шашлыки из лососевых рыб — семги или форели. Также для запекания на углях хороша и скумбрия. Кстати, полезной считается рыба, выросшая в природных условиях, в реке или море, а не на рыбных фермах, где ее кормили комбикормом с красителем для придания яркого цвета. Да и вкус, и аромат у "фермерской" рыбы не отличаются выразительностью. И ни в коем случае нельзя использовать лежалую рыбу. Она обязательно должна быть свежей, особенно летом. НАРЕЗКА И МАРИНОВАНИЕ Мясо следует нарезать одинаковыми по размеру небольшими кусками, сложить в неокисляющуюся посуду и мариновать с различными добавками. Посуду закрыть крышкой и поместить в холодное место. Свиные ребрышки нарезаются попарно. Нельзя мариновать мясо в алюминиевой посуде, т.к. алюминий может вступить в реакцию с мясом и маринадом, что приведет к выделению вредных для здоровья веществ. Также не следует использовать для маринования деревянные емкости — дерево вытянет из мяса сок. Проще всего мариновать в полиэтиленовом пакете. Для этого надо сложить в пакет мясо или рыбу и все ингредиенты для маринада, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холод. Желательно обрезать с мяса лишнее сало, чтобы при жарке не вспыхивал огонь от падающих капель жира. Если мясо нежное и сочное само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык можно порезать немного крупнее. Из осетровых рыб шашлык готовится так же, как и из мяса. Рыбу надо порезать крупными квадратными кусками, примерно 6х6 см. Кожу с рыбы можно не снимать. После жарки чешуйки легко счистятся, а слегка обугленная и пропитанная дымком кожица очень вкусна. При мариновании мяса слои надо чередовать в следующем порядке: лук — мясо — зелень. Причем первым и последним слоем обязательно должен быть лук. Также желательно при мариновании использовать гнет. Чем качественнее и свежее продукты — тем меньше требуется дополнительных специй. Самым лучшим маринадом считается лимонный сок. Он подходит для маринования мяса, дичи и рыбы. Только красная рыба может потерять свой яркий цвет и побелеет. Если предполагается длительная поездка, то не рекомендуется использовать для маринования скоропортящиеся продукты, особенно молочные. Если в состав маринада входит алкоголь, не следует добавлять еще и уксус или лимонный сок. Уксус вообще в маринад добавлять не стоит: он хоть и размягчает мясо, но перебивает его естественный вкус. Не желательно солить маринад для мяса, так как соль приводит к повышенному отделению мясного сока. Поэтому готовый шашлык будет менее сочным. Тогда как маринад для рыбы наоборот надо солить, чтобы она не разваливалась во время готовки. Уксус в маринад для рыбы лучше не добавлять, так как он размягчает рыбу и куски могут упасть с шампура в огонь. Не надо жалеть лука для маринада. Порезанный лук сначала следует пересыпать крупной солью и специями, потом как следует размять его руками, чтобы он пустил сок. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 часов, морепродукты — от 15 до 30 минут. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит — они станут расползаться. Так как маринад проникает на глубину 1 см, не следует ожидать, что он достигнет середины толстых кусков. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодном месте. При комнатной температуре мариновать желательно не более 30 минут. Мясо можно замариновать и просто в смеси из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат, или натереть его смесью перед жаркой. Обычно используются розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Все смешать, втереть в мясо, слегка придавливая, за несколько часов или минут до жарки. Оставшийся после маринования сырого мяса, птицы или рыбы маринад не должен соприкасаться с готовой пищей. Маринад следует обязательно вылить, так как использовать его повторно не рекомендуется. Если оставшийся маринад предполагается использовать в качестве соуса, то перед подачей на стол его следует прокипятить в течение 2 минут. ЖАРКА Вертел или решетку перед жаркой надо смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 минут, чтобы сохранить больше сока, так как сильный жар стягивает поры мяса. Затем подготовленные куски мяса или рыбы надо отряхнуть от излишка маринада, иначе угли могут внезапно вспыхнуть, и нанизать на металлический вертел или шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Мясо следует нанизывать вдоль волокон, не делая промежутков между кусками, причем более мелкие располагать по краям, а более крупные — ближе к центру, где обычно больше жара. Нарезанные попарно свиные ребрышки надо нанизывать, прокалывая мясо между ребрами. На один шампур надо нанизывать продукты с одинаковым временем приготовления. Громоздкие куски, например нарезанный толстыми кольцами репчатый лук, лучше насадить на два параллельных шампура, тогда они не распадутся и не провалятся сквозь решетку. Шампуры следует укладывать как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей; угли при этом будут реже разгораться. Под вертелом обязательно нужно поставить емкость, для сбора стекающего сока. После того как мясо будет готово, сок можно слить, добавить приправы и затем полить им мясо. Расстояние от углей до шашлыка должно быть около 10 см. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой. Для этого очень удобно использовать бутылку с заранее проделанной в пробке маленькой дырочкой. Жарить шашлык следует над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, периодически поворачивая вертел, для равномерного поджаривания. Но слишком частое переворачивание может ухудшить результат, так как не даст мясу хорошо прогреться, и шашлык получится сухим. Сложность и искусство приготовления мяса на вертеле состоит в том, чтобы выбрать оптимальный тепловой режим. Мясо должно печься, а не пригорать. Поэтому в начале мясо несколько минут надо выдержать в самом горячем месте, чтобы образовалась корочка и не вытек сок, после его надо переместить в менее жаркую часть мангала и продолжить запекание. Наиболее распространенная ошибка заключается в том, что мясо держат слишком близко к углям. При этом оно может пригореть или пересохнуть. Следует придерживаться следующего правила: чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями надо держать вертел. Запекаемую целиком на вертеле тушку птицы надо время от времени поливать жиром. Во время готовки нельзя оставлять без присмотра мангал. Шампуры, вертел или решетку обязательно следует тщательно очищать после каждого употребления, так как прилипшие мелкие частицы продуктов при дальнейшем использовании будут подгорать и испортят вкус следующей партии. Для того чтобы узнать, готов ли шашлык, необходимо надрезать один кусочек мяса вдоль и посмотреть на сок. Шашлык готов, когда сок прозрачный. Если он розовый, мясо надо подержать над огнем еще несколько минут. Стейк, жарящийся на решетке, лучше не разрезать, так так при этом из мяса вытечет сок. Лучше нажать на поверхность щипцами для барбекю. Мясо с кровью должно быть мягким на ощупь, коричневым снаружи, а внутри — красным. Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, равномерно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине. Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаренное внутри. Но оно не должно быть сухим. Мясо, приготовленное на вертеле, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус. СОБЛЮДАЙТЕ ОСТОРОЖНОСТЬ Обязательно надо использовать разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Промывать все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы следует горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами. Чтобы токсичный дым от угля не скапливался, мангал надо устанавливать в хорошо проветриваемом месте. Нельзя добавлять горючую смесь в пламя или в горящие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться. Не надо жарить до черноты: обугленная корочка на продукте вредна. Следует держать мясо в холодильнике как можно дольше и вынимать непосредственно перед готовкой. Всегда надо мыть руки перед тем, как готовить, и между закладыванием новых продуктов на мангал. Никогда не следует замораживать вновь уже один раз размороженное мясо.
    Правила Сайта Часто Задаваемые Вопросы
    © 2014 Вся текстовая информация, графические и фотографические изображения, находящиеся на данном сайте (samobranka-club.ru) являются собственностью ООО «Издательство «Газетный мир». Все права защищены.
    © 2014 Фотобанк Фотодженика; Thinkstock/Fotobank (снимки в дизайне обложек изданий).